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三分肉一分酱 大董教你做高峻上隧道北京炸酱

更新时间  2021-06-17 19:44 阅读
本文摘要:#@大董大懂 一日一菜 (100)##美食# #美食记# #头条康健# #美食天下#炸酱面(二)炸酱面,用“炸”,有牵强之嫌。炸法,油多食材少;炒法,油少食材多。从烹饪角度界说,应是炒酱。 我臆测,炸酱是从发音气势上的命名,叫炸酱多阔气——感受炸的肉块,不是肉丁。我做炸酱,用五花肉,切骰子丁,肉酱比例,肉三酱一。 小碗干炸,前人多有说法。有的说要提前澥开,或用水或用酱油,问过家父,说并无定法。关键是把生酱炸熟。 干,有香、熟之意。非为把酱炸干。

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#@大董大懂 一日一菜 (100)##美食# #美食记# #头条康健# #美食天下#炸酱面(二)炸酱面,用“炸”,有牵强之嫌。炸法,油多食材少;炒法,油少食材多。从烹饪角度界说,应是炒酱。

我臆测,炸酱是从发音气势上的命名,叫炸酱多阔气——感受炸的肉块,不是肉丁。我做炸酱,用五花肉,切骰子丁,肉酱比例,肉三酱一。

小碗干炸,前人多有说法。有的说要提前澥开,或用水或用酱油,问过家父,说并无定法。关键是把生酱炸熟。

干,有香、熟之意。非为把酱炸干。

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酱为甜面酱和黄酱各半(或黄酱2/3,甜面酱1/3)。甜面酱遇热易板结,加水是便于翻炒,要否则,热锅热油,就凝聚成坨。不加水,一定是老司机,手脚麻利,行动娴熟。

酱刚下锅的时候,要勤翻底,防止糊锅。我的炒法是:宽油,放八角;微香,放肉丁,姜末;出香味,放酱。要勤翻锅底,一刻不停。

这时会有油崩溅出来,把胳膊烫得斑斑红点。酱是咸的,不行放酱油和盐。

吃炸酱面,若肉丁少,透出小气。客人会跟路人说,“吃的酱炒盐”。炸酱可加黄酒,如喜欢威士忌或干邑,也可加一点儿——炸酱溢出浓郁酱酒的香气。

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干炸,就是将酱炸熟,酱变赫色(黄色是没熟),酱泡细碎,酱香浓郁。油溢出锅时,放葱米。这时候炸出来的酱,肥肉丁晶莹剔透,亮中透红。

酱炸透了,香味沉郁,舌根涎津,口水莹莹。炸酱,可空口吃:夹肉丁,尤其肥肉丁,吃了上瘾,忍不住。

把炸酱㧟在烤面包片上,面包烤的焦香,热热的,再嚼肉丁(可有青蒜切末),是青春大女人所为,认为服法有新意。同样,刚蒸出来的大米饭,配肉丁炸酱,可不用菜码,就吃汪曾祺说的“光屁股饭”,也能吃出东风十里。

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